Se a boa cozinha melhora o espírito dos humanos, é necessário que essa boa cozinha chegue a todos os cidadãos.

Essa democratização tem lugar com o aparecimento em França dos primeiros restaurantes. Claro que existiam já por toda a Europa um sem número de tabernas, de albergues, de casas onde para além de se poder dormir para descansar duma jornada longa e dura, também se servia de comer e de beber.

Mas o sentido moderno do que hoje apelidamos de restaurante (...) não se podia, de forma nenhuma aplicar a tais casas, que apenas apresentavam um ou outro prato (...) que salvaguardasse a fome. Ademais, as associações de artesãos de produtos alimentares - padeiros, tripeiros que vendiam os enchidos, charcuteiros que elaboravam os patés de porco, os assadores que só vendiam carne assada etc, etc. - eram muito zelosas dos seus interesses corporativos e não permitiam que os seus produtos fossem produzidos por outrém.

(http://www.oa.pt/Publicacoes/Boletim/detalhe_artigo.aspx?idc=31559&idsc=23405&idr=2933&ida=23342)

Os pequenos salsicheiros não acompanharam a evolução e desistiram, os salsicheiros resistentes passaram a dedicar-se quase exclusivamente ao presunto. Actualmente, as industrias de presunto são de produção anual e contínua e não dependem das estações do ano. As tecnologias trouxeram a possibilidade de conseguir, com as câmaras de cura, climas controlados que reproduzem as temperaturas desejadas.

(http://www.distritosdeportugal.com/site_amendoa/panorama_geral.htm)